I> Giới thiệu về Phổ Nhĩ Trà

• Phổ Nhĩ Trà (普洱茶, Pǔ’ěr chá) là loại trà thuộc chủng loại trà đậm (hēichá), sản xuất tại vùng Vân Nam.

• Trà phổ nhĩ là sản phẩm được bảo hộ chỉ dẫn địa lý. Để được gọi là “Phổ Nhĩ Trà”, trà phải thỏa mãn 3 điều kiện: (i) được trồng trọt và chế biến tại những khu vực quy định tại Vân Nam (4 khu vực); (ii) dùng giống chè “Vân Nam đại diệp chủng”; và (iii) được sản xuất theo công nghệ truyền thống đã được bảo hộ.

• Tiền thân của trà phổ nhĩ là trà xanh, được coi là loại trà đầu tiên do con người làm ra, có nguồn gốc từ hơn 2.000 năm trước. Đến thời nhà

Nguyên thì chính thức mang tên “Phổ Nhĩ Trà”.

• Do vận chuyển từ các vùng núi cao xuống nên sinh ra dạng ép bánh để giảm thể tích chuyên chở.

• Do được vận chuyển đi xa đến Tây Tạng, Nepal trong chuyến đi dài hàng trời mới gặp hiện tượng khô – ẩm liên tục do thay đổi thời tiết → gây ra hiện tượng lên men, làm dịu đi hương vị của trà → từ trà xanh trở thành trà phổ nhĩ.

• Trà phổ nhĩ có đặc điểm đặc biệt là sự thành trưởng, tương tự như rượu vang hảo hạng, có nghĩa là sự “chín” và ngon hơn theo thời gian, có thể song hành với cuộc đời của một con người.

• Nếm trải những bánh trà đã được ủ lâu năm cũng tương tự như việc thưởng thức một món đồ cổ. Vì vậy, ngoài việc để uống, trà phổ nhĩ còn là một danh mục đầu tư hiệu quả, với việc giá trị và giá cả của trà tăng dần theo thời gian.

01 | Phổ Nhĩ Trà là gì

Trà phổ nhĩ được sinh ra tại vùng đất Vân Nam. Trước Công nguyên, nơi đây là nước Điền (Điền Quốc), sau đó là vương quốc Nam Chiếu (TK 8 – 10) và Đại Lý (TK 10 – 13). Đến thời nhà Nguyên thì Đại Lý bị thôn tín và xóa sổ, vùng đất này trở thành tỉnh Vân Nam thuộc Đại Nguyên (sau này là Trung Quốc).

Là sản phẩm tạo ra “Con đường Trà – Ngựa” (Trà mã Cổ đạo) – tuyến thương mại trong lịch sử từ Vân Nam / Tứ Xuyên đi về hướng tây và tây nam đến các vùng Tây Tạng, Nepal, Miến Điện, Việt Nam.

Một phần của Tây Bắc Việt Nam trước đây cũng thuộc về Đại Lý, do vậy vùng này cũng có lịch sử sản xuất trà phổ nhĩ từ lâu đời. Loại trà “Mạn Hảo” trong câu ca dao “Làm trai biết đánh tổ tôm, uống trà Mạn Hảo, ngâm nôm Thúy Kiều” chính là trà phổ nhĩ.

Trà tại Vân Nam được nhắc đến từ thời nhà Hán. Dưới thời Tam Quốc, Khổng Minh – Gia Cát Lượng (thừa tướng nhà Thục Hán) được cho là đã đến đây khảo sát việc trồng trà, hình thành nên 6 ngọn núi trà cổ (cổ lục đại trà sơn) ở vùng Dị Võ trong quá khứ.

Trà phổ nhĩ phát triển mạnh trong giai đoạn nhà Minh – Thanh, được dùng làm trà triều cống, sau đó xuống dốc trầm trọng vì nhiều lý do (nhà Thanh sụp đổ, chiến tranh, vv), nghề làm trà bị suy thoái, công nghệ chế biến bị mai một.

Trong giai đoạn 1950 – 1990, nhu cầu về trà phổ nhĩ bùng lên tại thị trường Hồng Kông (những năm 1950), Đài Loan (từ những 1990). Nhu cầu xuất khẩu trà sang Hồng Kông, Đài Loan tăng cao, làm sống lại việc sản xuất phổ nhĩ tại Vân Nam và hoạt động kinh doanh trà tại Quảng Đông.

Thập niên 80 – 90 chứng kiến sự phát triển mạnh mẽ của thị trường trà phổ nhĩ, cùng với thị trường ấm tử sa, được coi là giai đoạn “phục hưng” và phát triển hoàng kim của cả trà phổ nhĩ và ấm tử sa Nghi Hưng.

 

02 | lịch sử

Đến đầu những năm 2000, bắt đầu có những đòi hỏi cao hơn về chất lượng trà, từ đó mới sinh ra khái niệm “vùng trà”, và một số vùng trồng đặc biệt được đẩy mạnh marketing như Lão Ban Chương, Băng Đảo, Dị Võ, Tịch Quy, Ma Hắc, Cảnh Mại, Lạc Thủy Động, Khốn Lộc Sơn, Đại Tuyết Sơn, vv.

Sau sự sụp đổ của thị trường phổ nhĩ Đài Loan vào năm 1999, các nhà đầu cơ Hồng Kông, Đài Loan chuyển trọng tâm sang lục địa, tạo nên hiện tượng sôi động của thị trường phổ nhĩ Trung Quốc từ giữa thập niên 2000. Giá trà phổ nhĩ bị đẩy lên cao, các bánh trà cổ từ thời Thanh mạt – Dân Quốc được săn lùng ráo riết, các mức giá đấu giá cao kỷ lục liên tục được thiết lập, các vùng trà nổi tiếng bị đội giá, hàng giả hàng kém chất lượng bắt đầu tràn lan.

Từ năm 2006, các nhà đầu cơ tư nhân tràn ngập thị trường. Nhà nhà, người người đều tích trữ trà phổ nhĩ để chờ tăng giá. Các nhà đầu cơ đã bắt tay nhau tạo ra một hiện tượng khan hiếm giả bằng cách chỉ bán một lượng trà nhỏ ban đầu trong khi tung tin nhu cầu đang tăng mạnh. Khi giá trà được đẩy lên mức cao, họ lặng lẽ tung một lượng lớn trà ra thị trường và chốt lợi nhuận.

Vào mùa xuân 2007, bong bóng thị trường trà phổ nhĩ bị vỡ: giá trà đột nhiên bị đẩy lên rất cao sau đó rớt giá thê thảm chỉ sau vài ngày, làm cho thị trường trà phổ nhĩ sụp đổ; lượng tồn kho rất lớn trong khi nhu cầu không có. Rất nhiều người gom hàng nhỏ lẻ bị phá sản. Thị trường trà rơi vào suy thoái.

Từ những năm 2010 trở về sau, thị trường bước vào giai đoạn bình ổn và phát triển trở lại, giá trà dần phục hồi, các vùng trà nổi tiếng lấy lại danh tiếng như hiện nay.

03 | các loại trà

1-Phổ Nhĩ sống (Sinh trà) là loại phổ nhĩ tự nhiên, xuất hiện đầu tiên trong lịch sử, và thực tế là loại trà phổ nhĩ duy nhất cho đến đầu thập niên 1970.

Quá trình sản xuất: Hái trà → Sao trà → Vò trà → Phơi nắng → Hấp & ép →Làm khô.

Trà sử dụng nguyên liệu có phẩm chất cao nhất, thường ưu tiên sử dụng các cây cổ thụ, đại thụ; sản xuất tại các vùng trà danh tiếng. Sau khi ép, trà được bảo tồn trong kho từ 1 – 3 năm sau đó được bán ra thị trường. Hình thức ép gồm nhiều dạng: bánh tròn dẹt, bánh gạch, tổ chim, mũ nấm, viên tròn, thỏi bạc, vv.

Hương vị: hương hoa, trái cây, thạo mộc; vị trà đắng chát dịu, thoảng vị ngọt; dã khí mạnh, trà khí đầy, hồi cam nhanh, hậu vận sâu.

Phổ nhĩ sống có khả năng thành trưởng theo thời gian, uống tốt từ năm thứ 5 trở đi, thời gian ủ lên đến 60 – 70 năm và lâu hơn nữa.

 

2-Phổ Nhĩ chín (Thục trà) là loại phổ nhĩ lên men sẵn, ra đời vào năm 1972, công nghệ do Nhà máy Trà Côn Minh phát triển.

Có chất lượng nguyên liệu thấp hơn so với Phổ Nhĩ sống, thường dùng loại trà vụ hè, trà trồng vườn, có tuổi cây thấp.

Quá trình sản xuất: Hái trà → Sao trà → Vò trà → Phơi nắng → Lên men ướt→Hấp & ép→Làm khô. Lên men ướt (ác đôi, wodui) là quá trình lá trà được vun thành đống, phun xịt nước, ủ cho lên men nhanh chóng. Lên men ướt diễn ra trong vòng 1 – 2 tháng, sau đó lá trà được làm tơi và làm khô để ép bánh.

Hương vị: hương vị đất, gỗ mục, lá cây mục, đất bùn ướt, mùi tanh của biển (loại mới ủ); nước trà ấm vị gỗ, vị êm ngọt. Phổ nhĩ chín có giá trị tốt dần theo thời gian kém hơn so với phổ nhĩ sống. Trà uống tốt sau khi xuất xưởng (khoảng 3 tháng sau khi sản xuất) và chỉ tốt trong vòng 15 – 20 năm. Qua thời gian đỉnh cao, trà sẽ xuống chất dần, do sự phân hủy hữu cơ của các thành phần trong lá trà.

3-Phổ Nhĩ sống rời (Tán trà) là dạng lá rời của phổ nhĩ sống, còn được gọi là “sái thanh mao trà” (saqing maocha), mang tính chất của một loại trà xanh phơi nắng.

Quá trình sản xuất: Hái trà → Sao trà → Vò trà → Phơi nắng → Sấy khô.

Phổ nhĩ lá rời được sản xuất để uống trẻ. Sau khi sản xuất, thường được ủ trong kho khoảng 3 – 6 tháng rồi được tung ra thị trường. Trà có hình thức đẹp hơn dạng ép bánh, do phải đạt sự đồng đều về kích cỡ, hình dáng, màu sắc của lá trà.

Hương vị: giống như phổ nhĩ sống nhưng đậm đà và có hương thơm tốt hơn (nếu cùng năm), nhưng không có khả năng thành trưởng lâu năm như Phổ Nhĩ sống dạng ép bánh.

Trà phổ nhĩ lá rời uống tốt từ năm thứ 2 trở đi, thời hạn tốt nhất trong vòng khoảng 10 năm, sau đó sẽ xuống chất dần, muốn để lâu hơn phải đem ép thành bánh khi còn sớm.

4-Các dạng khác, bao gồm:

Phổ nhĩ cam là tên gọi chung của trà phổ nhĩ chín được nhồi vào vỏ rỗng trái cam sau đó phơi khô, gọi là cam phổ trà mà người Việt quen gọi là phổ nhĩ quýt. Giống cam thường dùng là cam xanh (Vân Nam mật quất, 云南蜜橘) có nguồn gốc từ Việt Nam (giống cam sành).

Cam phổ trà còn được chia thành hai loại dựa vào loại cam sử dụng. Nếu dùng loại cam vỏ xanh thì gọi là thanh cam, tiểu thanh cam; nếu cam vỏ vàng thì gọi nhị hồng cam, đại hồng cam.

Phổ nhĩ cam nói chung có vị cay the, ngọt và đắng dịu của vỏ cam hòa lẫn với vị gỗ nồng ấm của phổ nhĩ chín, làm cân bằng hương vị của trà. Đặc biệt, phổ nhĩ cam ủ lâu năm có tác dụng tốt hơn trong việc giải cảm, tiêu viêm, hạ sốt, chống viêm họng và ho nhờ vào hiệu quả chữa bệnh của vỏ cam khô để lâu năm (trần bì).

Phổ nhĩ trúc là trà phổ nhĩ sống được nhồi vào một ống trúc non, sau đó được nướng sơ trên lửa. Được gọi là trúc đồng trà (ống dài) hoặc trúc hương trà (ống ngắn).

Phổ nhĩ trúc có hương vị ngọt mát của nước trong ống trúc non làm dịu đi vị gắt chát của trà phổ nhĩ sống, làm cho hương vị trà cân bằng và ngọt mát hơn.

Phổ nhĩ viên cục là dạng vón cục của phổ nhĩ chín sau khi lên men ướt, do dầu của lá trà tiết ra làm chúng dính lại với nhau trong quá trình lên men. Loại trà này còn được gọi là hóa thạch trà, lão trà đầu, toái ngân tử, vv.

Phổ nhĩ viên cục có vị ngọt đậm và nước trà sánh mịn hơn so với phổ nhĩ chín thông thường, nhưng chúng thường có mùi nồng hơn.

 

04 | các chủng chè phổ nhĩ chính

1-Phổ Nhĩ Chủng (普洱 茶种, Pǔěr cházhǒng)

Thuộc thứ chè Ấn Độ lá to (var. Assamica) của loài chè Camellia Sinensis. Phổ Nhĩ chủng có diện tích trồng lớn nhất, bao phủ hầu hết các vùng trồng. Phần lớn trà phổ nhĩ được làm từ chủng trà này.

Phổ Nhĩ chủng có nhiều giống khác nhau tùy theo mỗi vùng trồng. Một số giống đặc trưng là Mãnh Khố đại diệp chủng, Phượng Khánh đại diệp chủng, Cảnh Cốc đại bạch trà, Nam Nhu Sơn đại diệp trà, Băng Đảo trường diệp trà, vv.

2-Đại Lý Chủng (大理 茶种 , Dàlǐ cházhǒng)

Thuộc loài Camellia taliensis, một giống chè hoang dã (dã sinh trà). Cây chè phân bố tập trung chủ yếu tại thành phố Đại Lý (vùng tự trị của người Bạch). Camellia taliensis được xem loài chè nguyên thủy xuất hiện đầu tiên ở Vân Nam, là tổ tiên của loài chè Camellia Sinensis.

Đại Lý chủng có chất lượng và thành phần nội chất không bằng Phổ Nhĩ chủng, nên ít được sử dụng để chế biến trà phổ nhĩ hơn.

 

3-Điền Miến Chủng (滇缅 茶种, Diānmiǎn cházhǒng)

Thuộc loài Camellia irrawadiensis, được gọi là chè Miến Điện, đặt tên theo nơi chúng được tìm thấy đầu tiên ở Myanmar.

Điền Miến chủng là giống có hương vị đặc biệt, có phạm vi phân bố hẹp. Chúng còn được gọi là “trường trọ trà” do được tin có tác dụng cải thiện cơ thể, kéo dài tuổi thọ.

 

05 | dạng thức canh tác

1-Trà hoang dã (dã sinh trà)

Là cây rừng nguyên sinh, sinh trưởng tự nhiên không có sự trồng trọt và chăm sóc của con người. Dã sinh trà là loại cây cổ thụ, thân cây đơn độc thẳng, cao từ 3m trở lên, có khi cao đến 10 – 15m.

Dã sinh trà là loại cây đại thụ từ hàng trăm tuổi đến hơn 1.000 năm, tập trung ở các khu rừng sâu trên các ngọn núi cao, cách xa khu vực dân cư sinh sống. Cây chè hoang dã có ý nghĩa nghiên cứu và bảo tồn nguồn gene nhiều hơn là để chế biến thành trà.

Trà hoang dã có trà tính linh hoạt, nội chất rất phong phú; hương thơm yếu nhưng phức tạp; nước trà ngọt cao, vị đắng chát hầu như không có; dã vận mạnh mẽ, hồi cam dài, độ bền nước rất cao.

2- Trà bán hoang dã (tài bồi dã sinh trà)

Có nguồn gốc từ cây hoang dã và được tổ tiên người dân tộc nhân giống để trồng trọt từ rất lâu. Cây chè được người trồng nhưng sinh trưởng tự nhiên, không có sự chăm sóc. Bán hoang dã cũng là loại cây cổ thụ, thân có nhiều nhánh và tán rộng hơn, chiều cao từ 3 – 5m, tuổi đời trung bình 200 – 300 năm, thường tập trung ở khu vực bìa rừng gần với các khu vực dân cư. Đây là loại cây sản xuất ra lại phổ nhĩ “cổ thụ trà”.

Trà bán hoang dã có trà tính rõ rệt; nội chất phong phú; hương thơm cao và phức tạp; vị ngọt mát, đắng chát dịu; dã vận đầy đặn, hồi cam dài, độ bền nước cao.

3- Trà vườn tự nhiên (dã phóng trà)

Được nhân giống từ các cây bán hoang dã, trồng trọt trong phạm vi xung quanh khu vực dân cư (thôn trấn), để sinh trưởng tự nhiên, không bón phân hay tưới nước. Chè vườn tự nhiên là loại đại thụ hoặc tiểu thụ, cây mọc độc lập, có tuổi đời dưới từ 30 – 40 đến dưới 100 tuổi.

Trà vườn tự nhiên có trà tính mạnh; nội chất tương đối phong phú, hương khí nồng và rõ ràng; vị ngọt vừa phải, vị đắng chát rõ ràng, dã vận vừa phải, độ bền nước tốt.

4- Trà đồn điền (trà viên trà)

Gồm các giống trà được nhân bản vô tính hoặc được lai tạo trong phòng thí nghiệm như các giống Mạnh Lực Hải Đại Diệp, Cảnh Cốc Đại Bạch, Vân Kháng 10 – 14, Vân Tuyển 9, Ải Phong, vv. để trồng đại trà nhằm đạt năng suất cao, thường trồng trong các đồn điền lớn theo phương pháp canh tác nông nghiệp (bón phân, tưới nước, sử dụng thuốc trừ sâu, diệt cỏ).

Trà đồn điền là cây trà tiểu thụ có dạng thân bụi thấp, có tuổi đời từ 20 – 30 năm trở xuống, được xén thấp dưới 1m để tiện chăm sóc, thường được trồng theo luống.

Trà vườn tự nhiên có trà tính mãnh liệt; hàm lượng polyphenol, axit amin cao nhưng ít các thành phần khác; hương khí nồng nhưng đơn giản; vị ngọt ít, vị đắng chát mạnh mẽ; dã vận yếu, độ bền nước thấp, tổng thể hương vị mạnh nhưng đơn giản, ít đặc sắc.

06 | các hình thái cây

1-Cổ thụ

Có tuổi từ 100 năm trở lên, trung bình từ 200 – 300 tuổi cho đến hàng tram tuổi. Hầu hết là các loại bán hoang dã.

Cố thụ loại cây chủ lực ở nhiều vùng trà nổi tiếng như Lão Ban Chương, Băng Đảo, Dị Võ Chính Sơn, Tích Quy, vv. Phần lớn diện tích cổ thụ nằm ở các vùng núi cao, ở giữa các khu rừng, cách xa khu vực dân cư, tập trung xung quanh lưu vực sông Lan Thương (Mekong).

Cây trà cổ thụ mọc đơn độc, dạng thân gỗ (kiều mộc), bộ rễ cọc to khỏe đâm sâu xuống đất, thân cây có lớp rêu mốc địa y dày, cao từ 3 – 7 m.

Lá chè cổ thụ có nội chất phong phú, hương vị dịu êm nhưng phức tạp; nước trà sánh mịn, độ ngọt cao, trà khí, hồi cam, hồi điềm, hầu vận đều thuộc loại cao nhất. Trà cổ thụ có sản lượng thấp nhất và giá thành cao nhất.

2- Đại thụ

Cây trà đại thụ (còn gọi là lão thụ) có dạng thân gỗ cỡ nhỏ hoặc thân bụi cỡ lớn, thường có tán rộng và nhiều cành, cao từ 2 – 3 m. Cây có tuổi đời từ 50 – 60 đến dưới 100 tuổi, thường là các vườn trà được người dân tộc nhân giống và thuần hóa để trồng tại xung quanh khu vực sinh sống từ thế kỷ trước.

Đặc tính lá chè đại thụ giống với cổ thụ nhưng tổng thể sẽ yếu hơn một chút. Ở các vùng trà nổi tiếng, đại thụ trà là loại dễ tiếp cận với sản lượng và giá cả tốt hơn so với cổ thụ trà.

3-Tiểu thụ

Có tuổi đời từ 30 – 40 năm trở xuống, phần lớn là trà trồng mới ở các vườn chè gia đình hoặc tại các đồn điền, cũng được gọi là đài địa trà (taidecha). Tiểu thụ có dạng thân bụi (quán mộc), tại các vùng trồng tập trung thì được trồng theo luống, có chiều cao khoảng 1m hoặc được xén thấp hơn để tiện chăm sóc và thu hoạch.

Đặc tính lá chè tiểu thụ yếu nhất trong 3 loại cây, có hương vị đậm đà nhưng ít vị ngọt, cấu trúc đơn giản hơn, trà khí yếu, hầu vận, dư vị thấp hơn so với cổ thụ hoặc đại thụ.

Tiểu thụ trà được dùng để sản xuất trà phổ nhĩ chất lượng từ tốt đến trung bình, có sản lượng lớn nhất và giá thành rẻ nhất của các nhà máy chế biến trà công nghiệp lớn.

1. Hái chè: lá chè thường được thu hoạch bằng tay, tiêu chuẩn phổ biến là 1 búp 2 lá (tiêu chuẩn cao hơn chỉ 1 búp hoặc búp và lá non); mùa thu hoạch gồm có vụ xuân, vụ hè và vụ thu.

Vụ xuân có chất lượng tốt nhất, trà đậm đà, có nhiều vị đắng chát, nội chất dinh dưỡng tối đa. Vụ thu có mùi thơm tốt nhất, hương vị cân bằng giữa vị ngọt và đắng.Vụ hè có năng suất cao nhất nhưng chất lượng thấp nhất, thường dùng để chế biến trà phổ nhĩ phổ thông, phổ nhĩ chín.

2. Phơi héo: tối đa trong vòng 2 giờ sau khi hái, lá chè được rải đều trong nong tre hoặc trên nền phẳng có lót bạt, phơi nắng ở nhiệt độ nắng nhẹ trong khoảng 4 giờ.

Trong quá trình phơi, quá trình oxy hóa được kích hoạt và bắt đầu biến đổi thành phần bên trong lá chè. Lá chè trở nên mềm hơn, mất đi khoảng 20% độ ẩm, và bắt đầu phát triển mùi thơm hoa cỏ.

07 | công đoạn chế biến

3. Sao trà: sau khi phơi, lá chè được sao đều trong chảo nóng để ngưng quá trình oxy hóa. Tuy vậy, không hoàn toàn tiêu diệt các enzym mà chỉ tạm thời làm ngưng hoạt động của chúng. Vì vậy, nhiệt độ sao thấp hơn so với cách sao trà xanh.

Thông thường, lá chè được sao trong khoảng 10 – 15 phút ở nhiệt độ 100 – 120°C. Sao trà cũng làm mất đi phần lớn mùi lá xanh khó chịu ở lá chè tươi.

4. Vò trà: lá chè được vò bằng tay hoặc bằng máy vò trà để làm mềm lá chè, làm vỡ tế bào lá chè cho hơi nước ở bên trong thoát ra ngoài làm lá chè nhanh khô hơn. Đồng thời, hương vị từ bên trong lá chè tươm ra ngoài bề mặt, tăng cường hương vị cho trà.

Vò trà làm cho nội chất bên trong chúng dễ hòa tan hơn khi pha sau này.

5. Sấy khô: là quá trình làm khô lá chè thô sau khi vò.Thường có 3 cách sấy khô là phơi nắng (sái cán), sấy than (hồng cán) và sao bằng chảo (sao cán). Phổ biến nhất là sấy bằng phơi nắng, lá trà được phơi dưới ánh nắng trực tiếp, hoặc trong nhà kính với nhiệt độ từ 40 – 60°C cho đến khi độ ẩm lá chè còn khoảng 10%.

Hoàn thành sấy khô, lá trà được gọi là “mao trà”. Nếu được bán như một loại trà, lá chè được ủ trong một thời gian ngắn rồi đưa ra thị trường với tên gọi “sái thanh mao trà” (trà thô phơi nắng).

6. Lên men ướt: (chỉ dành cho phổ nhĩ chín) mao trà được vun thành đống trên nền nhà kho, được phun nước để cấp ẩm cho quá trình lên men vi sinh vật xẩy ra. Đôi khi vải bạt được phủ lên để gia tăng nhiệt độ, đẩy nhanh quá trình lên men.

Sau từ 4 – 8 tuần, lá trà từ màu xanh trở thành màu nâu đen, hương vị cũng thay đổi rõ rệt. Sau khi hoàn tất lên men ướt, lá trà được làm tơi, phân loại và làm khô để chuẩn bị đi ép bánh.

7. Ép bánh: lá trà được đong với lượng thích hợp (trọng lượng truyền thống là 357 gram cho bánh trà), sau đó cho vào khuôn, hấp hơi nước, đặt vào túi vải tròn, cho thêm nhãn trà, cuộn chặt túi vải, thắt phần vải thừa thành búi tròn ở trung tâm rồi đem đi ép.

Theo truyền thống, việc ép trà diễn ra thủ công bằng cối đá. Ngày nay, bánh trà còn được ép bằng máy thủy lực cho đều và đẹp hơn. Lá trà được ép thành nhiều dạng như bánh trà, gạch trà, nấm trà, viên tròn, vv.

8. Phơi khô: bánh trà được phơi khô trong phòng ở nhiệt độ bình thường một vài ngày, sau đó được bao gói bằng giấy bản, xếp 7 bánh trà thành một chồng gọi là thất tử bánh, bao bên ngoài bằng vỏ măng tre khô, rồi được cột lại thành một xách.

Sau khi phơi khô vào bao gói, trà tiếp tục được ủ trong kho từ 3 – 6 tháng tiếp theo rồi được tung ra thị trường, hoặc tiếp tục ủ kho để hoàn thiện theo ý đồ của người sản xuất.

Đặc tính của trà phổ nhĩ sống thường được tổng hợp bằng 8 chữ “Hương cao, khí túc, để hậu, vận thâm”, nghĩa là hương vị thơm nồng, năng lượng đầy đặn, hậu vị trà lâu, vận vị trà sâu.

Khi nói về trà phổ nhĩ sống, người ta thường mô tả những đặc tính sau:

• Hương khí (xiangqi) là mùi thơm của lá trà, gồm các mùi thơm và mức độ cao

thấp của chúng.

• Tư vị (ziwei): là các vị của nước trà, bao gồm vị ngọt, béo, đắng, chát và mức độ

đậm nhạt của chúng.

• Khẩu cảm (kougan) là cảm giác về cấu trúc của nước trà trong miệng và trên

mặt lưỡi, ví dụ như dày hay mỏng, đầy đặn hay lỏng lẻo, êm mượt hay thô

xáp. Thường đi với tư vị.

• Hồi cam (huigan) là cảm giác mát ngọt trong miệng khi lấy không khí sau khi

vị đắng chát đã qua đi, thường kết hợp với sinh tân.

• Sinh tân (shengjin) là cảm giác tiết nước miếng trong miệng sau khi uống trà.

• Hầu vận (houyun) là cảm giác thông suốt, trơn mát của cổ họng sau khi uống trà.

• Hồi vị (huiwei) là dư vị của trà (mùi thơm, vị ngọt) của trà còn tồn tại trong miệng.

• Trà khí (chaqi) là nguồn năng lượng từ trà sinh ra sau khi uống, làm đả thông

kinh mạch cơ thể, đổ mồ hôi, thư giãn.

• Trà vận (chayun) là đặc trưng độc đáo về hương vị của một chủng loại trà,

thường do giống chè kết hợp với vùng trồng tạo nên. Trà vận của phổ nhĩ sống trẻ là “sơn dã vận”, còn ở trà ủ lâu năm là “trần vận”.

• Nại phao (naipao) là độ bền nước, chỉ khả năng pha (hãm) trà được bao nhiêu lần, liên quan đến hàm lượng nội chất chứa trong lá trà.

Các đặc tính này thường xuất sắc ở các loại trà cổ thụ, các vùng trồng chất lượng cao; và kém hơn ở những cây trà trẻ hơn, hoặc từ vùng chất lượng thấp hơn.

Đồng thời, do đặc trưng của vùng trồng và giống chè, một số vùng trồng đặc biệt có hương vị đặc trưng riêng giúp phân biệt với các vùng khác. Ví dụ trà Lão Ban Chương có hương vị đậm đà và vị đắng mạnh, Bố Lãng có hương vị đậm đà và hậu vị kéo dài, Băng Đảo có hương vị ngọt mát sâu, Dị Võ có hương vị tinh tế và mùi thơm cao, Cảnh Mại có hương thơm hoa lan và tư vị mềm mại, Bang Đông có vị ngọt dịu kéo dài, vv.

 

08 | hồ sơ hương vị

Phổ nhĩ sống:

Về cơ bản, sau khi sản xuất phổ nhĩ sống là một loại trà xanh nên chúng sẽ có hương vị tương tự với chút mùi hoa cỏ, lá xanh; có vị đắng chát cao, cấu trúc nhiều vị xáp. Mùi thơm của phổ nhĩ sống mới sản xuất gồm có mùi hương hoa cỏ (hoa lan, các loại hoa trắng), mùi hạt bùi (đậu nành rang, hạt dẻ nướng), mùi rang sấy (mùi khói, rơm rạ khô), hương vị núi rừng (của vùng trồng, hệ thực vật xung quanh).

Khi trà đã ủ lâu năm (từ 7 – 10 năm trở lên), bắt đầu phát triển mùi thảo mộc (lá khô, thực vật, lá sen khô, long não), mùi thảo dược (thuốc bắc, sợi thuốc lá, táo tàu), mùi trái cây chín (long nhãn, mơ rừng, đại táo). Những loại trà thượng hạng từ các vùng trồng danh tiếng, trà cổ thụ thì hương vị những nhóm mùi này càng rõ và nhiều hơn.

Vị nước: đa phần là đắng chát, nhiều vị xáp (tannin) khi trà còn trẻ. Trà ủ lâu năm thì vị đắng chát dịu hơn và vị ngọt rõ hơn. Ở một số vùng trồng đặc biệt thì có vị ngọt mát cao hơn, cân bằng với các vị đắng chát, nhất là ở các loại trà cổ thụ.

Cấu trúc phổ nhĩ sống thường dày, sánh mịn ở các loại trà cổ thụ, các vùng trồng danh tiếng và lỏng, xáp hơn ở các vùng khác.

Phổ nhĩ chín:

Do được ủ ướt để lên men (tương tự như việc ủ phân rơm rạ), nên phổ nhĩ chín sẽ có mùi đặc trưng của mùi đất (đất ướt, nấm rơm), mùi gỗ (gỗ mục, bìa carton ướt, sách cũ, lá cây mục, rơm rạ khô). Cũng do ủ ướt nên mùi biển (đất bùn ướt, hải sản khô, tảo biển, mùi ngái) là mùi rất đặc trưng của trà mới sản xuất.

Ở trà chất lượng cao hoặc trà ủ lâu năm, mùi biển sẽ mất đi, các mùi đất, gỗ sẽ dịu hơn, mùi trái cây khô có thể xuất hiện.

Vị nước: vị ngọt rõ ràng, vị gỗ ấm nhiều hơn, cấu trúc nước trà mềm mịn.

09 | cách pha trà

TRÀ CỤ: Trà cụ thường được sử dụng nhất để pha phổ nhĩ là chén khải, thường làm bằng sứ.

Chén khải có tác dụng rất tốt trong việc bảo tồn mùi thơm tinh thế của những loại phổ nhĩ sống chất lượng cao, đồng thời dễ dàng quan sát bã trà sau khi pha để đánh giá phẩm chất trà.

Pha bằng chén khải giúp cho mùi thơm tinh tế của trà phổ nhĩ có thể lan tỏa dễ dàng hơn ra không khí để người uống trà có thể cảm nhận tốt hơn, đồng thời cung cấp thêm không khí cho trà “thở” và hoàn thiện hương vị tốt hơn ở những lần ngâm tiếp theo.

Nếu muốn pha bằng ấm tử sa, thì nên lưu ý các đặc điểm sau:

• Tử nê có tác dụng tốt trong việc khắc phục mùi lưu trữ của phổ nhĩ sống lâu năm, hoặc mùi tanh của phổ nhĩ chín mới ủ.

• Chu nê, hồng nê có tác dụng tốt trong việc cô đọng hương thơm và bảo tồn vị ngọt của các loại phổ nhĩ sống thượng hạng, các vùng trà danh tiếng, phổ nhĩ chín thượng hạng lâu năm.

• Lục nê có tác dụng khử chát tốt, tạo thêm độ êm ngọt cho các loại phổ nhĩ trẻ có nhiều vị đắng chát, hăng gắt.

• Nên sử dụng các kiểu ấm thân trung, có miệng vừa đến rộng để pha phổ nhĩ sống như Thủy Bình, Phỏng Cổ, Tiếu Anh, Đức Chung, Hán Ngõa, vv.

Đối với đất tử sa, ngoài tử sa Nghi Hưng, các vùng gốm khác như tử đào Kiến Thủy, tử sa Nê Hưng, hồng nê Triều An, chu nê Tokoname (Nhật Bản) cũng có hiệu quả tương đương.